Безглютеновая диета: стоит ли ее соблюдать для здоровья сосудов?

Примерно 30% населения развитых стран предпочитает соблюдать безглютеновую диету «ради здоровья» (1). В основном это направление в питании стало популярным с появлением палеолитической диеты. Ее последователи считают, что человеческий организм эволюционно не адаптирован к продуктам, которые появились после начала земледелия, таким как злаки и молочные продукты (2). Но, как и все диеты, безглютеновая подходит не всем. Расскажем, стоит ли исключать продукты с глютеном для пользы сосудов и профилактики инсульта.

Что такое глютен и почему его стараются исключить?

Глютен – это группа родственных белков (проламинов), которые содержатся в пшенице, ржи, ячмене3. Главные белки глютена – глиадины и глютенины – обладают высокой устойчивостью к пищеварительным ферментам, поэтому они перевариваются не полностью. После расщепления белка злаковых в тонкой кишке остаются фрагменты – пептиды, которые трудно полностью разрушить до аминокислот (кирпичиков для построения белка). Это нормально для большинства людей и не вызывает проблем. Но у некоторых пептиды глютена воспринимаются иммунной системы кишечника как чужеродные и вредные.  В ответ возникает воспалительная реакция и неприятные симптомы расстройства пищеварения (3).

Где скрывается глютен: список готовых продуктов

Есть очевидные источники глютена – изделия из пшеницы, ячменя, ржи и их производных. Но список продуктов со «скрытым» глютеном гораздо длиннее (4). 

Нужна ли вам безглютеновая диета?

Да, если диагностирована целиакия – это хроническое заболевание тонкой кишки, которое встречается у 1 человека из 1005.  Целиакия проявляется только у генетически предрасположенных лиц, если они употребляют злаковые. Белки глютена, попадающие в кишечник, вызывают иммунную реакцию в стенке кишечника, и его клетки разрушаются. Это вызывает симптомы кишечного расстройства и нарушает всасывание питательных веществ. Если же человек исключает глютен-содержащие продукты из рациона, иммунной реакции удается избежать (5). 

Иногда дело вовсе не в глютене. Фокусируясь исключительно на нем, легко упустить из виду другие компоненты пшеницы, способные провоцировать симптомы: ингибиторы α-амилазы и трипсина, агглютинины зародышей и фруктаны. Отдельного внимания заслуживает глифосат — широко применяемый в земледелии гербицид, остатки которого могут присутствовать в зерне. Эти небелковые или белковые компоненты пшеницы тоже способны спровоцировать кишечные и внекишечные реакции. Такое состояние обычно называют нецелиакийной чувствительностью к пшенице. Помимо целиакии и нецелиакийной чувствительности к пшенице, есть аллергия на пшеницу. К счастью, ее многие «перерастают» к 16 годам (6).  

Но если у кого-то аллергия на клубнику, мы не спешим отказываться от нее. Так, стоит ли избегать продуктов с глютеном при отсутствии целиакии и похожих расстройств? Ученые отмечают: такой необходимости нет.

Почему безглютеновая диета вредна для сосудов: 3 научных факта

Факт №1: Главный минус безглютеновой – недостаток питательных веществ. Часто исключая продукты, содержащие глютен, люди не заботятся о том, чтобы включить в рацион подходящие альтернативы. Этот риск, вероятно, возрастет, если диету выбирают самостоятельно, не консультируясь с врачом.  В результате, отказываясь от зерновых, человек получает меньше пищевых волокон, витаминов группы В, кальция, железа, цинка и селена (1).

Чтобы избежать проблем с дефицитом питательных веществ, в США, Великобритании и некоторых других странах безглютеновые продукты обогащают витаминами и минералами. Но на рынке России специализированные безглютеновые продукты, тем более обогащенные, представлены очень ограниченно, и многие из них — импортные.

Факт №2: Исключение глютена само по себе не снижает риск инфаркта миокарда или инсульта у людей без целиакии. Эти данные основаны на анализе нескольких исследований, в которых участвовало в общей сложности 450 000 человек. Специалисты Кокрановской библиотеки изучили, как менялось состояние сердечно-сосудистой системы добровольцев за 25 лет наблюдения. Анализ не выявил достоверных данных в пользу безглютеновой диеты для снижения риска инфарктов миокарда и инсультов (7).

Факт №3: Безглютеновая диета может даже повышать риск ишемического инсульта. Пищевые продукты с цельными злаками, например отруби, цельнозерновые завтраки, могут понижать риск ишемического инсульта. К этому выводу пришли китайские ученые, проанализировав питание и риск инсульта примерно 247 000 человек: у людей, употребляющих достаточно много цельных злаков, риск инсульта был на 14% ниже (8,9).

Цельные злаки содержат пищевые волокна (клетчатку), антиоксиданты, витамины и минералы, например, магний, витамины группы B, фенольные соединения. Эти вещества могут:

• замедлять всасывание холестерина и глюкозы из кишечника, помогая нормализовать их уровень в крови;
• снижать артериальное давление;
• улучшать работу эндотелия (внутреннего слоя сосудов) (10,11).

Все это благоприятно влияет на стенку сосудов, замедляя рост атеросклеротической бляшки – главной причины инсульта (10).

Где искать продукты без глютена

Чтобы облегчить покупки потребителям, которые должны придерживаться безглютеновой диеты, многие производители представили безглютеновые версии основных продуктов питания, таких как макароны, крекеры и хлеб. Такие продукты обычно дороже обычных примерно в 5 раз (1). 

Согласно правилам FDA, действующим с 5 августа 2014 года, продукты с пшеничным крахмалом могут маркироваться как безглютеновые при условии специальной обработки, которая снижает содержание глютена до уровня ниже 20 ppm12.  В России строгих требований на уровне федерального законодательства нет, а понятие «безглютеновый» в основном определяется документами добровольной сертификации и техническими стандартами ГОСТ, а не обязательным законом (13). 

Поэтому если по медицинским показаниям рекомендована безглютеновая диета, необходимо тщательно изучать этикетки на наличие пшеницы, ячменя и ржи. Безопасны только продукты с пометкой «gluten-free». 

Что запомнить?

• Отказываться от глютена нужно не каждому. Это строго требуется лишь тем, у кого диагностирована целиакия, аллергия на пшеницу или особая чувствительность к ней. Для большинства людей глютен совершенно безопасен и хорошо усваивается.
• Научных доказательств пользы безглютеновой диеты для сердца и сосудов нет. Масштабные многолетние исследования показали, что исключение глютена не снижает вероятность инфаркта или инсульта у людей без целиакии и даже может повышать риск сердечно-сосудистых болезней.
• Необдуманный отказ от глютена может нанести вред здоровью. Убирая из рациона злаковые, человек часто недополучает клетчатку, витамины B-группы, железо, магний, селен и другие важные вещества.
• Исключать глютен «на всякий случай» без реальной необходимости не имеет смысла. Для здоровья сосудов гораздо важнее сбалансированное питание: цельные злаки, овощи, фрукты, полезные жиры и минимум переработанных продуктов.

Цельнозерновые продукты, богатые глютеном, помогают защищать сосуды. Их употребление ассоциируется с меньшим риском инсульта и болезней сердца за счет содержания клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов, замедляющих старение клеток.

Источники:

1) Staudacher HM, Gibson PR. How healthy is a gluten-free diet? Br J Nutr. 2015;114(10):1759-1765. doi:10.1017/S0007114515003791.

2) Britannica Editors. Paleolithic Period. In: Encyclopaedia Britannica. Updated December 13, 2025. 

3) Caminero A, Nistal E, Herran AR, et al. The human digestive tract has proteases capable of gluten hydrolysis. Mol Metab. 2017;6(7):693-702. doi:10.1016/j.molmet.2017.05.008

4) Celiac Disease Foundation. Sources of gluten 

5) Jarmakiewicz-Czaja S, Piątek D, Filip R. Gluten-free diet is not recommended for people without celiac disease. Prz Gastroenterol. 2016;11(4):231-236. doi:10.5114/pg.2016.61463

6) Mansueto P, Soresi M, Fayer F, et al. Is gluten the only culprit for non-celiac gluten/wheat sensitivity? Nutrients. 2020;12(12):3785. doi:10.3390/nu12123785

7) Schmucker C, Eisele-Metzger A, Meerpohl JJ, et al. Effects of a gluten-reduced or gluten-free diet for the primary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2022;2022(2):CD013556. doi:10.1002/14651858.CD013556.pub2

8) Juan J, Liu K, Parikh A, et al. Whole grain consumption and risk of ischemic stroke: results from 2 prospective cohort studies. Stroke. 2017;48(12):3203-3209. doi:10.1161/STROKEAHA.117.018979

9) Fang, L., Li, W., Zhang, W., Wang, Y., & Fu, S. (2015). Association between whole grain intake and stroke risk: evidence from a meta-analysis. International journal of clinical and experimental medicine, 8(9), 16978–16983.

10) Hollænder, P. L., Ross, A. B., & Kristensen, M. (2015). Whole-grain and blood lipid changes in apparently healthy adults: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled studies. The American journal of clinical nutrition, 102(3), 556–572. https://doi.org/10.3945/ajcn.115.109165

11) Giusti, L., Gabriele, M., Penno, G., Garofolo, M., Longo, V., Del Prato, S., Lucchesi, D., & Pucci, L. (2017). A Fermented Whole Grain Prevents Lipopolysaccharides-Induced Dysfunction in Human Endothelial Progenitor Cells. Oxidative medicine and cellular longevity, 2017, 1026268. https://doi.org/10.1155/2017/1026268

12) U.S. Food and Drug Administration. Questions and answers on the gluten-free food labeling final rule. FDA website. Updated December 9, 2024. 

13) Технический регламент ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».